Το αλκοόλ στο μαγείρεμα
(Image from finecooking.com)
Αντίθετα με ό,τι πιστεύει ο περισσότερος κόσμος, ακόμα δηλαδή και έμπειροι σεφ, όταν χρησιμοποιούμε μπίρα, κρασί ή άλλα οινοπνευματώδη ποτά σε συνταγές, στα μαγειρεμένα φαγητά παραμένει αρκετά μεγάλη ποσότητα οινοπνεύματος και δεν εξατμίζεται εντελώς.
Όπως προκύπτει από παλαιότερη έρευνα του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, ιδού τα ποσοστά του οινοπνεύματος που περιλαμβάνονται στα φαγητά ανάλογα με το χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση:
100% αν καταναλωθεί άμεσα
70% αν μείνει μια νύχτα στη συντήρηση
85% όταν βράζει το φαγητό, αμέσως μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά
75% αν το φλαμπάρουμε
Ας δούμε και τις ποσότητες αλκοόλ που παραμένουν μετά από ψήσιμο ή σιγοβράσιμο του φαγητού, ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος:
40% αν μαγειρεύεται επί 15 λεπτά
35% αν μαγειρεύεται επί 30 λεπτά
25% αν μαγειρεύεται επί 1 ώρα
20% αν μαγειρεύεται επί 1,5 ώρα
10% αν μαγειρεύεται επί 2 ώρες
5% αν μαγειρεύεται επί 2,5 ώρες
Σε επόμενη ανάρτηση, θα εξετάσουμε με τι θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε τα οινοπνευματώδη ποτά στο μαγείρεμα, ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε στο φαγητό μας.
(Από το foodreference.com)
